Le sucre mascovado est un sucre de canne complet (sucre non raffiné) issu de la canne à sucre : il contient encore sa mélasse de canne à sucre, d’où sa couleur brune/foncée, son petit goût parfumé de caramel/réglisse et sa texture légèrement moelleuse. Il se distingue des sucres raffinés (sucre blanc raffiné, sucre cristallisé, sucre en poudre, sucre semoule, sucre glace) par une transformation minimale et un intérêt nutritionnel supérieur (trace de minéraux et vitamines). À ne pas confondre avec la cassonade/sucre roux (souvent sucre blanc coloré) ou la vergeoise/vergeoise brune (de betterave sucrière). Le mascovado est un sucre complet/intégral de canne, également appelé sucre de canne brut/sucre brut.

Le sucre de table est majoritairement du saccharose (association glucose + fructose). Le mascovado, comme les autres sucres de canne, possède un pouvoir sucrant comparable au sucre blanc, mais un arrière-goût plus aromatique grâce à la mélasse. Selon les recettes, il peut remplacer le sucre blanc gramme pour gramme. On rencontre aussi d’autres types de sucre : sucre de betterave/issu de la betterave, sucre blond/blonde, sucre brun, sucre de coco/sucre de fleur de coco, sirop d’agave, sirop d’érable, xylitol, stévia (plutôt édulcorant), chacun avec son index glycémique et son goût sucré propres.

Après broyage des cannes à sucre, on obtient le jus de canne/jus de canne à sucre qui est filtré, concentré par évaporation puis cristallisé en cristaux/cristaux de sucre. Le mascovado a subi aucune étape de raffinage du sucre significative (contrairement au sucre raffiné), ce qui laisse des impuretés naturelles de mélasse responsables de sa couleur ambrée/marron et de son goût. Le sucre blanc en poudre résulte d’un raffinage poussé (extraction des colorants naturels, clarification). Des variantes existent : sucre cristal, sucre granulé, sucre liquide, sucre inverti, etc., utilisés par les sucreries/fabriques de sucre et l’industrie (fabricants de sucre).

Le mascovado conserve des traces de vitamines et minéraux (sels minéraux, oligo éléments) provenant de la mélasse : calcium, potassium, magnésium (quantités modestes). Cela ne le rend pas « sans sucre » ni plus sain par nature, mais lui confère un léger intérêt nutritionnel par rapport à un sucre raffiné. Côté glycémie / index glycémique, il reste un produit sucrant (calories/apport calorique comparables). Les personnes diabétiques doivent gérer la consommation de sucre avec un professionnel de santé (rôle de l’insuline, du foie, des sucres libres etc.). La modération reste essentielle pour limiter prise de poids, obésité et caries.

Le mascovado sucre et parfume les gâteaux, biscuits, gaufres, crêpes, tartes, entremets, crème brûlée, confiture, yaourt, laitages, bonbons maison. En salé, il équilibre les sauces/viandes (par ex. glaçages rhum, marinades asiatiques) et favorise la caramélisation. Dosage : souvent 1:1 avec le sucre de table (adapter la quantité de sucre au profil aromatique). Pour un moelleux renforcé, mélangez avec sucre cassonade/sucre roux de canne. Si besoin, réalisez un sirop de sucre (ou sirop d’agave/d’érable) pour mieux dissoudre le sucre dans les boissons (jus de fruits, sodas maison, café).

Oui, on peut remplacer le sucre blanc par le mascovado (fort pouvoir sucrant comparable). Il apporte une saveur sucrée colorée et un arôme plus riche. Autres options selon les recettes : agave, sirop d’érable/sève, miel, sucre de coco, dattes mixées, voire édulcorants/édulcorant (stévia, aspartame, xylitol) pour réduire les calories. Chaque type de sucre a ses atouts/limites (goût, IG, texture). Astuce pâtisserie : dans les pâtes à semoule / blé (pains d’épices, spéculoos), le mascovado renforce les notes aromatiques. Testez aussi un sucre vanillé maison (gousse + mascovado) pour vos compotes et entremets.

Conservez en récipient hermétique, à l’abri de l’humidité et de la chaleur. Si le sucre devient dur, ajoutez un morceau de pomme/pain (24 h) pour re-humidifier. Vous pouvez aussi émietter les morceaux de sucre au robot en pulses. Évitez les chocs de température qui modifient la consistance. Formats : sucre en morceaux, cubes, sucre candi, sucre liquide… En magasins bio (sucre bio, parfois commerce équitable/équitable) ou en épiceries/sucrières, comparez le prix du sucre, la marque sucre et l’origine (production de sucre et histoire du sucre locale).